Carne

Bem alourada, estufada em caldo de cebola, e acabada num molho feito na mesma frigideira. A única forma de a estragar é parar de cozinhar cedo demais.

Fumo leve, azeite, tempero de borrego e alecrim esfregados na perna inteira, pincelada com caldo de cebola, e cortada com o osso de pé.

O mais parecido com fumar um peito, em metade do tempo. Um rack de três ossos, tempero de peito, e ou embrulho ou molho de cebola — nunca os dois.

O que sobra de aparar um rack, e a coisa mais subestimada da fumeira. Tempero de peito em vez de tempero de porco, e todo aquele colagénio a mais torna-as mais fáceis de fumar do que uma costela.

Devagar, muito devagar, e com tempero a valer. Primeiro nogueira, depois pécã, embrulhada quando a cor chega, e desfiada à mão até ficar quase em fios.

Um rack inteiro aparado, mostarda e tempero de porco, e fumo baixo com sumo de maçã assim que a crosta pega. Está pronta quando dobra, não quando o termómetro diz.

Um peito inteiro, sal e pimenta, carvalho e nogueira-pécã, e quase um dia inteiro. Gordura por tirar, embrulhado quando a crosta está no ponto, e avaliado ao toque e não pelo relógio.

Ragu de vaca e porco cozinhado quase uma tarde inteira, béchamel em vez de ricota, e massa fresca entre as camadas.