Costela de Porco Fumada

Apare no Compton Cut

Um rack inteiro é costela mais a aba de carne. Seque-o, ponha-o numa tábua com a ponta estreita virada para si e a ponta de costela por cima. O osso da ponta corre ao longo da aresta de cima; enfie uma faca afiada por baixo, siga o osso e corte até ao fim, até o osso sair. Vire, encontre a aba magra pendurada no meio das costas, e corte-a também.

A aba que cortou congela, e é dela que se faz salsicha. Não mexa na membrana — costela de porco fica com a dela.

Mostarda, pimenta, tempero

Barre uma camada fina e uniforme de mostarda por toda a costela, esfregando bem e sem deixar grumos. Se quiser mais sabor, a pimenta preta entra primeiro, antes do tempero. Depois o tempero de porco: por trás de leve, e com mais mão do lado carnudo. Ponha uma segunda camada por cima e calque devagar — quer-se crosta, não um pó.

Acenda a fumeira

Ponha a fumeira a 130°C, com cerca de setenta por cento de carvalho e trinta de pécã. Se quiser também nogueira, use mais ou menos um terço de cada. Deixe a lenha queimar antes de as costelas entrarem.

Fume com a carne para cima

As costelas entram com o lado carnudo para cima. Vigie a temperatura e sempre que baixar, junte um pouco mais de carvão e lenha. A macieira entra com mão leve — escurece o fumo, por isso não exagere. Ao fim de cerca de duas horas pode passar a pécã e carvão até ao fim.

Comece a borrifar

Assim que as costelas ganharem aquela cor avermelhada e a crosta estiver firme — ao fim de cerca de duas horas — comece a borrifá-las com sumo de maçã. Quer ver a humidade em toda a peça. O sumo reanima o tempero e começa a construir crosta a sério. Daí em diante, borrife sempre que abrir a fumeira.

Prove a dobra

Abra a fumeira, pegue na peça pelo meio com uma pinça e observe. Procura uma boa dobra — elástica, não mole. Sinta o osso na parte mais dura de uma costela: deve ter alguma resistência, e parecer que sairia quase sozinho se o torcesse.

Se dobrar e partir, passou do ponto. Se não tiver resistência nenhuma, ainda não está. A dobra vem antes da quebra.

Borrife e deixe descansar

Quando as costelas estiverem prontas, dê-lhes um último borrifo, tire-as da fumeira e deixe-as descansar antes de as cortar.

Corte a partir do meio

Corte primeiro ao comprido pelo meio do rack, e depois de cada metade. Comece pelo meio — a primeira costela da ponta estreita não vale grande coisa. Com o lado do osso para cima consegue ver o sulco entre as costelas; elas curvam ao longo das costas, portanto corte a direito entre elas.

Ou então no grelhador

Prepare um grelhador de carvão para calor indireto, com o mesmo setenta-trinta de carvalho e pécã, e deixe a lenha queimar antes de pôr a grelha. Ponha as costelas temperadas do lado oposto ao carvão e à lenha, tape, e deixe a abertura da tampa aberta por cima delas. Verifique a cada trinta minutos e junte achas sempre que se consumirem; na segunda carga pode entrar uma acha de macieira com as outras. Assim que o tempero estiver preso e a crosta firme — ao fim de cerca de uma hora — comece a borrifar com sumo de maçã sempre que abrir. Estão prontas quando sente maciez e um pequeno ceder entre os ossos na parte mais grossa. Não ficam tão tenras como fumadas devagar, mas também não devem ficar rígidas. Borrife, dez minutos de descanso, e corte como acima.

Se a cor estiver a escurecer demais, passe a abertura da tampa para cima do carvão em vez de para cima da carne. Se continuar a escurecer e as costelas ainda não estiverem prontas, embrulhe-as em papel de talho ou alumínio e volte a pô-las.