Ragu de vaca e porco cozinhado quase uma tarde inteira, béchamel em vez de ricota, e massa fresca entre as camadas.
O ragu pode esperar
Faça o ragu um ou dois dias antes — só fica melhor — ou congele-o e descongele de um dia para o outro. Assim isto deixa de ser uma tarde e passa a ser uma hora.
Pique finamente a cenoura, o aipo e a cebola e deixe-os suar devagar no azeite, numa panela larga e funda, até ficarem macios — uns dez minutos. É daqui que vem a profundidade; não tenha pressa nem os deixe alourar.
Junte as duas carnes picadas aos legumes já macios e deixe alourar, desfazendo a carne com uma colher de pau à medida que cozinha.
Se houver muita gordura na panela, retire um pouco com uma colher. Junte o vinho tinto e deixe reduzir para metade.
Um vinho que beberia com o prato pronto — um Sangiovese, um Chianti, um Primitivo.
Depois de o vinho reduzir, junte a polpa de tomate, o concentrado, as folhas de louro, um litro do caldo de carne e uma boa pitada de sal e pimenta. Envolva tudo.
Deixe no lume mais baixo durante duas horas e meia a três horas, destapado, juntando o resto do caldo mais ou menos a meio. Deve ficar espesso e brilhante, não aguado.
Se apurar demais antes do tempo, solte-o com 125 ml de água de cada vez.
Não tape a panela. Tapado, o ragu nunca concentra, e é um ragu aguado que faz a lasanha desfazer-se no prato.
Derreta a manteiga num tacho até borbulhar, junte a farinha até formar uma pasta e deixe cozinhar um minuto.
Junte metade do leite devagar, batendo sempre para não ganhar grumos. Quando começar a engrossar, junte o resto com a noz-moscada, o parmesão e uma pitada de sal e pimenta.
Mantenha em lume brando, mexendo, até cobrir bem as costas de uma colher de pau. Retire do lume e reserve.
Aqueça o forno a 180 °C. Precisa de um tabuleiro de cerca de 23×33 cm, ou coisa parecida.
Espalhe um pouco de ragu no fundo do tabuleiro e cubra com uma camada uniforme de folhas de lasanha, cortadas à medida. Mais ragu até cobrir a massa, depois duas conchas de béchamel. Repita até acabar tudo — quatro ou cinco camadas de massa — guardando béchamel suficiente para a camada de cima.
Uma concha são cerca de 125 ml, caso prefira medir a olhar.
Parta a mozzarella à mão sobre a última camada de béchamel e leve ao forno cerca de 45 minutos, até borbulhar e ficar bem dourada.
Dê-lhe cinco a dez minutos fora do forno antes de cortar. Precisa disso para se aguentar no prato.
Se a fatia se desfizer mesmo depois de descansar, o ragu não reduziu o suficiente. Da próxima, dê-lhe as três horas inteiras destapado.