Um peito inteiro, sal e pimenta, carvalho e nogueira-pécã, e quase um dia inteiro. Gordura por tirar, embrulhado quando a crosta está no ponto, e avaliado ao toque e não pelo relógio.
Comece na véspera
Um peito é uma noite inteira. Tempere no próprio dia, ponha a fumeira a trabalhar antes de a carne entrar, e conte que demore mais do que pensa — um peito que descansa aguenta-se bem, um mal cozinhado não.
Compre um peito inteiro e não só uma parte, e compre o maior que conseguir — um peito pequeno seca. Deixe a gordura e desbaste a capa apenas um pouco. Quanta mais gordura ficar, menos peito cozinha seco, e é na ponta magra que isso se nota.
Seque o peito com papel ou um pano. Barre uma camada fina de mostarda por todo o lado — não se vai sentir, está ali para segurar o tempero e ajudar a crosta. Depois uma camada uniforme de tempero, sem grumos: tempere por cima, vire e faça por baixo, volte a virar e remende as falhas.
Tempere sem medo. O peito aceita sal melhor do que quase tudo, porque a gordura derrete e leva-o para dentro da carne — que é exatamente o sabor clássico do Texas, só sal e pimenta.
Ponha a fumeira a 120°C. Quando o carvão estiver pronto, comece com cerca de oito achas de carvalho e deixe-as queimar antes de a carne se aproximar.
Ponha o peito no centro da fumeira, com a ponta gorda virada para a fornalha. Dê-lhe fumo forte nas primeiras três horas e meia a quatro, mantendo-o constante com lenha. Sempre que a temperatura começar a cair, junte mais carvão e umas quatro achas de carvalho — sabendo que vai disparar de cada vez.
Às três horas, comece a juntar uma acha de nogueira-pécã ao carvalho. Depois das quatro horas pode passar a pécã e carvão por mais duas a quatro horas, ou até a crosta estar como a quer.
É aqui que a estrada se divide. Se vai embrulhar — e numa fumeira caseira, ou no primeiro peito, deve — espere até a crosta estar formada e a cor num mogno escuro, com cerca de 80°C no interior. Embrulhe em papel de talho, volte a pôr na fumeira e suba para 130°C, só com carvão. Se não vai embrulhar, passe a carvão simples e mantenha a fumeira firme até ao fim.
Depois de embrulhado, acabou a lenha. Daí em diante só carvão.
A partir das dez horas, comece a verificar. Deve estar macio, a abanar solto, mesmo através do papel. A gordura deve ter amolecido e relaxado. Um termómetro costuma dar cerca de 90°C quando está no ponto.
A temperatura interior é uma referência, não uma regra. Se o número lá está mas o peito não parece pronto, continue a cozinhar.
Tire o peito da fumeira e deixe-o descansar. Sem embrulho, pelo menos vinte minutos. Embrulhado, descanse no papel vinte minutos a uma hora, depois abra o papel e deixe respirar mais vinte.
Use uma faca serrilhada, ou uma boa faca de trinchar bem afiada. Corte a meio, contra a fibra, e depois fatie para trás em direção à ponta magra — é onde a parte magra e a gorda se encontram, e as melhores fatias estão mesmo aí. Sirva morno e não a ferver.
Não corte tudo. O peito cortado dura muito pouco: perde a cor e seca depressa. Corte só o que vai comer.
Às vezes o peito entra tarde, já houve uns copos, e ficar acordado não vai acontecer. Ao fim de cerca de oito horas, embrulhe em papel de alumínio, ponha a fumeira a 150°C e vá dormir. A temperatura cai devagar durante a noite e o peito fica ali estável. De manhã ainda vai querer mais umas duas horas — mas dormiu.