01
Escolha a perna
Procure uma perna com boa capa de gordura e algum entremeado. A gordura de borrego é a que sabe melhor, e pega muito bem no fumo. Quer uma perna firme — e não solta, como se tivesse andado a correr.
Perna de borrego com osso
Perna de Borrego Fumada
Fumo leve, azeite, tempero de borrego e alecrim esfregados na perna inteira, pincelada com caldo de cebola, e cortada com o osso de pé.
- Total
- 5 h
- Trabalho
- 40 min
- Doses
- 8
- Nível
- Média
Passos de preparação
02
Azeite, pimenta, tempero, alecrim
Seque a perna. Esfregue-a com uma camada uniforme de azeite e tempere moderadamente com pimenta. A seguir à pimenta vem o tempero de borrego, cobrindo a perna toda com generosidade e esfregando devagar — quer uma camada firme e uniforme, sem grumos. Depois junte as folhas de alecrim, espalhando-as por igual e esfregando também com cuidado.
Pimenta pretaAzeiteTempero para borregoRaminhos de alecrim
035–10 min
Acenda a fumeira
Ponha a fumeira a 120°C, com um fumo leve de cerca de setenta por cento de pécã e trinta de carvalho. Deixe a lenha queimar antes de o borrego entrar.
04
Fumo leve, gordura para cima
Ponha a perna com a capa de gordura para cima e vigie a temperatura. Sempre que baixar, junte um pouco mais de lenha e carvão. Às três horas pode juntar uma pequena quantidade de macieira ao lume; daí em diante é só pécã e carvão até ao fim.
05
Faça o molho de pincelar
Assim que o borrego estiver na fumeira, junte a água e o preparado de sopa num tacho médio em lume médio. Leve a fervura branda, mexendo uma ou duas vezes, retire do lume e reserve até precisar.
Preparado de sopa de cebola em póÁgua
06
Pincele a partir das duas horas e meia
Ao fim de cerca de duas horas e meia, se o tempero estiver preso, pode começar a pincelar o borrego. Mexa o molho de cada vez antes de o usar, porque os sólidos assentam no fundo. Daí em diante, pincele sempre que abrir a fumeira — use isso como desculpa para abrir e deixar sair calor se a fumeira disparar. Se o calor estiver constante, pincele de hora a hora.
0730 min
Leve à temperatura e deixe descansar
O borrego está pronto quando um termómetro espetado no centro, sem tocar no osso, marca 70°C. Pincele uma última vez, tire da fumeira e deixe descansar.
08
Corte com o osso de pé
Segure a perna pela ponta do osso, com o osso apontado a direito para cima, e corte as fatias a descer — como numa churrascaria.