Costela de Vaca Fumada

Escolha e prepare o rack

Quer a gordura de cima nem muito grossa, e entremeado também por dentro. Um rack de três ossos com cinco a seis centímetros de espessura é o ideal. Há quem retire a membrana das costas; enfie uma chave de fendas por baixo, levante e tente deslizá-la para a separar da carne, e depois puxe. Se rasgar, terá de repetir nas outras zonas. Tente não furar a carne.

A cozinhar em casa, vale a pena deixar essa membrana. Conta muito menos do que o trabalho que dá a tirar.

Mostarda e tempero

Seque o rack. Barre uma camada fina e uniforme de mostarda por cima e pelos lados, esfregando bem e sem deixar grumos. Depois tempere generosamente por cima e pelos lados com o tempero de peito. Não é preciso temperar as costas, onde está o osso.

Acenda a fumeira

Ponha a fumeira a 120°C. Quando o carvão estiver pronto, comece com fumo forte, três ou quatro achas de carvalho, e deixe a lenha queimar antes de o rack entrar.

Fumo forte, gordura para cima

Ponha o rack com a gordura para cima e vigie a temperatura. Sempre que baixar, junte mais carvalho e carvão. Às três horas, comece a juntar uma acha de pécã ao carvalho. Depois das quatro horas pode ir com pécã e carvão até ao fim.

Embrulhe, ou faça o molho

Se quiser embrulhar o rack, faça-o quando tiver boa crosta e uma cor de mogno escuro — ao fim de cerca de três horas, com uns 80°C no centro. Se não vai embrulhar, faça antes o molho de pincelar: junte a água e o preparado de sopa num tacho médio em lume médio, leve a fervura branda, mexa uma ou duas vezes, retire do lume e reserve até precisar.

Embrulhar ou pincelar — uma coisa ou outra. São dois acabamentos diferentes e não andam juntos.

Pincele

Ao fim de cerca de duas horas e meia pode começar a pincelar as costelas. Mexa o molho de cada vez antes de o usar, porque os sólidos assentam no fundo. Daí em diante, pincele sempre que abrir a fumeira — use isso como desculpa para abrir e deixar sair algum calor se a fumeira disparar. Ou, se o calor estiver constante, pincele de hora a hora.

Puxe pelo osso

A partir das quatro horas, comece a verificar. Não vai conseguir mexer os ossos num rack de vaca como consegue no porco. Mas se puxar a carne contra o osso, sente se está pronta a soltar-se. Um termómetro dá cerca de 90°C quando está no ponto.

A temperatura engana aqui. O que quer mesmo é sentir que a carne está pronta a sair do osso — sem que caia sozinha.

Descanse e corte entre os ossos

Quando as costelas estiverem prontas, pincele uma última vez, tire-as da fumeira e pô-nhas de lado a descansar. Cortar é fácil: basta cortar pelo meio da carne entre cada osso.