O que sobra de aparar um rack, e a coisa mais subestimada da fumeira. Tempero de peito em vez de tempero de porco, e todo aquele colagénio a mais torna-as mais fáceis de fumar do que uma costela.
Quanto maior a ponta, melhor — quer um pedaço grande e carnudo. A maioria dos supermercados não as tem, por isso talvez precise de falar com um talho e encomendar. Tenha em conta que a cauda magra de uma ponta de costela é basicamente para deitar fora, portanto uma ponta pequena é quase toda cauda.
Seque as pontas de costela. Barre uma camada fina e uniforme de mostarda por todo o lado, esfregando bem e sem deixar grumos. Depois uma camada de tempero de peito, tão generosa como poria num peito de vaca.
Tempero de peito, não de porco. O porco não aguenta a pimenta como a vaca aguenta, por isso o tempero deve ficar uniforme e a cobrir bem, e não amontoado aos bocados.
Ponha a fumeira a 130°C, com cerca de setenta por cento de carvalho e trinta de pécã — ou um terço de cada com nogueira, se a quiser usar. Deixe a lenha queimar antes de as pontas entrarem.
Ponha as pontas com o lado carnudo para cima e vigie a temperatura. Sempre que baixar, junte mais uma acha e algum carvão. A macieira escurece muito o fumo, por isso tenha cuidado para não juntar demais. Ao fim de cerca de duas horas pode passar a pécã e carvão até ao fim.
Assim que as pontas ganharem alguma cor e o tempero começar a formar crosta — ao fim de cerca de duas horas — borrife-as com sumo de maçã, e continue a borrifar sempre que abrir a fumeira para as ver.
As pontas estão prontas quando começam a ficar um pouco mais soltas. Não ficam tão relaxadas como um rack de costelas, mas sente-se aquela rigidez a ceder. Uma ponta grande pode levar mais de quatro horas. Borrife com sumo de maçã mesmo antes de saírem da fumeira, e deixe descansar.
Comece a cortar pela ponta da aba e tire esse bocado duro todo — deite fora, ou dê ao cão. Pode ter osso ou cartilagem. Depois corte para trás em direção à ponta gorda; se apanhar um músculo extra, custa um pouco mais a atravessar. Corte as pontas em medalhões, com cerca de meio centímetro ou menos.
Se a ponta de costela estiver mesmo tenra, pode cortá-la como bem entender.
Prepare um grelhador de carvão para calor indireto, com o mesmo setenta-trinta de carvalho e pécã, e deixe a lenha queimar antes de pôr a grelha. Ponha as pontas temperadas do lado oposto ao carvão e à lenha, tape, e deixe a abertura da tampa aberta por cima delas. Verifique a cada trinta minutos e junte achas sempre que se consumirem; na segunda carga pode entrar uma acha de macieira. Assim que o tempero estiver preso e a crosta firme — ao fim de cerca de uma hora — comece a borrifar com sumo de maçã sempre que abrir. Estão prontas quando começam a ficar mais soltas. Borrife, dez minutos de descanso, e corte como acima.
Se a cor estiver a escurecer demais, passe a abertura da tampa para cima do carvão. Se continuar a escurecer e as pontas ainda não estiverem prontas, embrulhe-as em papel de talho ou alumínio e volte a pô-las.