Devagar, muito devagar, e com tempero a valer. Primeiro nogueira, depois pécã, embrulhada quando a cor chega, e desfiada à mão até ficar quase em fios.
O bom de uma pá de porco é que já vem com uma boa dose de gordura. Se encontrar uma com a pele ainda na capa de gordura, melhor ainda. Quer bastante gordura e algum entremeado — uma pá que pareça um osso de fiambre é a errada.
Seque a pá. Barre uma camada fina e uniforme de mostarda por todo o lado, esfregando bem e calcando para agarrar. Depois uma camada mesmo generosa de tempero, também calcada. Aqui pode carregar mais do que em qualquer outro sítio. E depois uma segunda camada por cima da primeira, calcada também.
Uma pá pode ser temperada com muita antecedência — horas antes, ou na véspera. Ao contrário de quase tudo o resto aqui, não tem de ir logo para a fumeira.
Ponha a fumeira a 120°C. Quando o carvão estiver pronto, comece com quatro achas de nogueira e uma de pécã, e deixe a lenha queimar antes de a carne entrar.
Ponha a pá com a gordura para cima e vigie a temperatura. Sempre que baixar, junte mais nogueira e algum carvão. Nas primeiras quatro horas é sobretudo nogueira com um pouco de macieira à mistura. Depois disso é só pécã e carvão durante mais uma ou duas horas.
Ao fim de cinco ou seis horas, quando tiver boa cor na pá, embrulhe-a em papel de talho e volte a pô-la na fumeira. Daí em diante pode ir só com carvão. Se não tiver a certeza de que é a altura certa, o meio da pá — sem tocar no osso — deve marcar cerca de 70°C.
Nem sempre se embrulha uma pá, mas o papel ajuda a que saia bem suculenta.
A partir das nove horas, comece a verificar. O melhor teste é agarrar no osso: deve dar a sensação de que quer sair quando puxa, mas a carne não deve estar a desfazer-se. Por fora vai estar coriaceo a esta altura, e isso é normal. Se estiver embrulhada, também sente o osso a soltar-se, ou pode esperar por cerca de 90°C no interior.
Não vá longe demais. Quer a carne solta e tenra — não desfeita. E lembre-se: aquele osso não sai se a pá não estiver cozinhada.
Tire a pá da fumeira e deixe-a descansar — dentro do papel, se estiver embrulhada. Depois abra o papel e deixe respirar mais quinze minutos.
Há quem pique ou corte o porco; desfiar à mão é melhor. Com leveza — deve sair quase em fios, e não aos pedaços. Sirva bem cheio em pão branco com molho barbecue.
Desfie só o que vai comer. Guarda-se muito melhor inteira, desfiada à medida.