015 min
Ative o fermento
Junte a água morna e o açúcar amarelo na taça de uma batedeira com o gancho de massa. Polvilhe o fermento por cima e deixe repousar até começar a fazer espuma.
Açúcar amareloFermento de padeiro secoÁgua
Pretzels de Massa-Mãe
Uma massa firme com açúcar amarelo, enrolada em cordas, torçida, e fervida em água com bicarbonato antes sequer de ver o forno. É essa fervura que faz a crosta.
- Total
- 2 h 15
- Trabalho
- 25 min
- Doses
- 8
- Nível
- Média
Pese tudo
Esta está escrita em gramas e não em chávenas, e sai a ganhar — a massa de pretzel é dura o suficiente para que uma chávena de farinha a mais ou a menos mude o resultado. Vale a pena tirar a balança.
Passos de preparação
024–5 min
Amasse até ficar lisa
Junte o descarte de massa-mãe, a farinha e o sal, e misture em velocidade baixa. Com a batedeira a trabalhar, deite a manteiga derretida e misture até envolver. Passe a velocidade média e continue a amassar até formar uma massa lisa. Se for preciso, junte mais farinha ou água, uma colher de cada vez.
Esta massa deve ficar bastante firme, lisa e não pegajosa — nada como a da focaccia. É essa firmeza que permite enrolar as cordas.
FarinhaSal kosherManteiga sem salDescarte de massa-mãe
0360–90 min
Deixe levedar
Passe a massa em bola para uma tigela grande untada. Tape com película e deixe repousar até duplicar de volume.
04
Enrole e molde
Forre dois tabuleiros com papel vegetal ou um tapete de silicone. Vire a massa para uma bancada lisa e seca — sem farinha e sem óleo, quer alguma aderência. Divida em oito pedaços iguais e enrole cada um numa corda comprida. Faça um U com a corda, cruze as pontas uma sobre a outra como um coração, torça-as e empurre a torção para baixo, até à base do U. Ponha-os nos tabuleiros e tape com película ou um pano limpo enquanto prepara o passo seguinte.
05
Ponha a água com bicarbonato ao lume
Pré-aqueça o forno a 230°C. Leve a água e o bicarbonato a ferver numa panela grande.
Junte o bicarbonato à água antes de ela ferver. Deitado em água a ferver, transborda em espuma por todo o fogão.
ÁguaBicarbonato de sódio
06
Ferva, pincele e salgue
Ponha os pretzels na água a ferver um a um, vinte a trinta segundos de cada lado — uma fervura mais longa dá crosta mais grossa. Retire-os com uma escumadeira, sacuda a água em excesso e volte a pô-los no tabuleiro. Pincele cada um com a gema batida e polvilhe com flor de sal.
Os pretzels devem flutuar. Se afundarem, tape os que ainda não ferveu e deixe levedar mais dez minutos, e tente outra vez — afundar significa que não levedaçram o suficiente e ficarão densos.
OvoFlor de sal
0713–15 min
Leve ao forno
Coza até ficarem bem dourados e passe para uma grelha até arrefecerem por completo. Sirva com o molho que preferir.
08
Bocados, mini, e canela com açúcar
Para bocados de pretzel, enrole cada pedaço de massa numa corda como habitualmente e depois corte-a em pedaços curtos. Para mini pretzels, divida a massa em três vezes mais pedaços e molde da mesma maneira. Para pretzels de canela com açúcar, deixe de fora a gema e a flor de sal; coza como indicado, deixe arrefecer, pincele com manteiga derretida e polvilhe com açúcar misturado com canela em pó.
Não precisa de batedeira para nada disto — uma tigela grande, uma colher de pau e as mãos chegam. Isco ativo substitui o descarte peso por peso; deixe o fermento de fora e dê mais tempo às levedadas.