Uma massa húmida e desgrenhada que não se conseguiria amassar nem querendo, com duas levedadas longas e afundada num tabuleiro sob bastante azeite. Um destino para o descarte que vale por si.
Duas levedadas, três horas e meia
Quase todo o tempo é massa parada — duas a três horas na primeira levedada e hora e meia a duas no tabuleiro. Vinte minutos é que são mesmo seus.
Na taça de uma batedeira com o gancho de massa, junte a água morna e o açúcar. Polvilhe o fermento por cima e deixe repousar até fazer espuma.
Se o fermento não fizer espuma, está morto. Recomece com fermento novo em vez de seguir em frente na esperança.
Junte a farinha, o descarte de massa-mãe, o sal e a pimenta preta, e misture em velocidade baixa até ficar ligado e sem zonas secas. Vai ser uma massa desgrenhada e muito húmida — não a conseguiria amassar nem querendo.
Sem batedeira? Misture numa tigela grande com uma colher de pau até não restarem zonas secas. A massa é húmida demais para amassar de qualquer forma, por isso não se perde nada.
Passe a massa para uma tigela grande untada e tape com película. Deixe levedar até duplicar de volume.
Pincele um tabuleiro generosamente com azeite. Depois de a massa levedar, passe uma espátula pela borda da tigela para a desgaseificar e transfira-a para o centro do tabuleiro. Molhe os dedos em azeite e pressione a massa até chegar às bordas. Tape com película ou um pano limpo e deixe levedar outra vez até duplicar.
Pré-aqueça o forno a 230°C. Regue a massa com azeite. Unte levemente as mãos e afunde os dedos por toda a massa, até ao fundo do tabuleiro. Polvilhe com flor de sal.
Coza até a focaccia estar dourada e estaladiça. Regue com mais um pouco de azeite, deixe arrefecer dez minutos no tabuleiro e passe para uma grelha até arrefecer por completo antes de cortar.
Se estiver a trabalhar com isco ativo em vez de descarte, deixe o fermento de fora e use o isco no lugar do descarte, peso por peso. Vai precisar de mais tempo em ambas as levedadas.